2026.05.20
未分類咖啡也能作弊？Hachi Project 的革新之路
by Nigel Lin
成為咖啡產業的拓荒者，風味、品質、與永續的革新…
“Hachi Project的起源”
我認為要了解Hachi Project就得先認識El Paraiso(天堂莊園)和莊園主之一的Diego Bermudez。
天堂莊園和Diego Bermudez第一次出現在大眾視野是在2018的哥倫比亞COE(卓越盃)，雖然當時他的咖啡只拿下了第10名，但最終的賣出的價格卻是當年度最高，也是哥倫比亞史上最高的價格（每磅$54.10美金）。
在今天，相信不論你是精品咖啡狂熱者或只是喜歡跑咖，在第一次喝到來自El Paraiso的手沖咖啡後大概都會被驚艷。許多人應該會有的感想便是「我第一次喝出了咖啡師的風味描述！」在烘焙沒有過多瑕疵的情況下，天堂莊園的豆子往往乾淨、帶有特別的桃子香氣、並給予一種像是養樂多的酸質。
這種明確的風味成為了近年許多人愛上精品咖啡的起點。天堂莊園時常運用特殊處理法來使咖啡帶有明確的風味，此舉也讓哥倫比亞的莊園爭相效仿，因此現在「雙重厭氧發酵」、「熱衝擊處理法」等在哥倫比亞已經屢見不鮮。
Diego Bermudez在今日已經是特殊處理法的祖師級人物了，市面上現在看到名字落落長的處理法10個可能有5個是他的傑作（笑
2024年時，Finca El Paraiso(天堂莊園)的Diego Bermudez、Rocky Mountain莊園的Allan Hartmann、和INC Specialty的總裁 Matheus Antonaci共同開始了Hachi Coffee Project。
在知道Bermudez是個什麼樣的人物後，應該就不難想像Hachi在做什麼。Hachi project是他們對處理法的拓荒之旅，是他們對咖啡未來的想像—不只是我們杯中的液體，而是更廣泛、更宏大的想從咖啡品種、土壤、處理法帶來全面革新。
“Hachi的目標”
在天堂莊園中，Bermudez想做的是藉由處理法和發酵在咖啡中創造「新的」風味—如同前面提到的特殊桃子香氣。但在Hachi中不同，他想做的是將咖啡原本的風味發揮到極致、隱惡揚善，讓各個不同的品種展現各自最迷人的特色。
他提出了一個例子，Parainema 品種因為其獨特的草藥調而評價兩極，因為這種風味有時會喝起來像很苦的中藥。Hachi對這支咖啡做了什麼呢？他們做的是將這支咖啡精製，降低苦味但保留了那種特別的草藥調。Bermudez提到了這支咖啡在被Prodigal Coffee烘焙後變成一種比較甜的風味調性，喝起來甚至如同沙士一樣。
那他們是怎麼處理這支咖啡來達到這種成果呢？這支咖啡使用了一種Biocirculation process（我翻譯成生物循環處理），在洗去果皮、果肉、果膠後，將果膠和種子一同浸在水中發酵。這個過程可以調節發酵環境、提升微生物活性，這些微生物使用果膠中的醣類進行發酵後便會自然的改善Parainema的草藥調性和降低苦味。
Hachi還有很多不同的創新處理法，以後會再多多介紹。
“咖啡失格”
如果我們用競標價格來決定咖啡品質的話，那BOP絕對是精品咖啡的最高殿堂。Hachi Project在開始後不久便決定去挑戰BOP，但他們馬上碰到了2024年咖啡圈的一件大事：「BOP官方決定將使用水果共同發酵或是infuse風味的咖啡取消資格。」BOP指責這些咖啡「為了得到高分使用外來添加物，改變了咖啡天然的DNA表現」(“altered from their natural DNA expression, with the intent to score higher and win by using foreign additives”)。
看了前面的神奇處理法應該不難想到，Hachi Project也有兩支咖啡遭到了BOP除名，一支為水洗藝伎組(GW)、另一支則是品種組(V)
“We are Who We are”
Bermudez 和Antonaci在與Sprudge的訪談中提到了這件事，他們對這次除名並不感到灰心。他們表示：「你怎麼能和一個不理解你的人辯論呢？比起與他們爭吵，我們更願意將時間放在Hachi上。」
成果會說話，2024 WCC 世界盃咖啡大師台灣選拔賽的冠軍張凱皓便是使用Hachi Project的咖啡奪冠。Bermudez 和Antonaci相信，在當時Hachi只開始了9個月的情況下，世界上就有這麼多願意嘗試Hachi的消費者與願意供應Hachi的店家已經證明了真相往往不是社群媒體以訛傳訛的那樣。
Hachi Project的出現讓我們都思考很多風土跟實驗性之間的關係，究竟Hachi咖啡是怎麼被處理、而他們會怎麼影響未來的咖啡呢？
Bermudez and Antonaci: “With the support of the coffee community, we hope to continue showing the world a better future and new possibilities for coffee farming.”
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Reference